制作蛋糕后的心得体会

[对如何推进初中语文新课程改革的研修心得体会]面对社会发展的需要，语文教育必须在课程目标和内容、教学观念和学习方式、评价目的和方法等方面进行系统的改革。短短的几句话，却字字千斤！当语文教学不再仅仅是把佳作名篇详剖...+阅读

受人之托，分享蛋糕制作之法，本是极为爱好之物，遂无二话，奋击键盘，片刻生出如下心得：

一、基本分类：全蛋、分蛋全蛋——整蛋搅打（蛋黄蛋清不分开），成品组织很像海绵，海绵蛋糕多半就是全蛋制作. 注意：全蛋搅打时温度不能太低，从冰箱里拿出的鸡蛋，最好将搅打盆放入温水中搅打蛋液，如果在夏季，也可以等待鸡蛋回至室温后再搅打；隔温水搅打的方法最为简便. 分蛋——搅打蛋清（蛋黄蛋清分开放入不同的容器——不锈钢盆最好——只搅打蛋清，蛋黄和糖、油、面粉等混合）. 注意：单独搅打的蛋清对水、油特别敏感，盛蛋清的盆子要干净，不能有一丝水汽，也不能有其他杂质，用纸巾擦净就好；另外，蛋黄蛋清分开是要特别小心，蛋清不能沾上一点蛋黄，蛋黄也会阻碍蛋清的打发.常见的生日蛋糕就是分蛋制作的，也叫戚风蛋糕，比起海绵蛋糕，体积可以膨胀得更大；天使蛋糕就是纯蛋白制作，洁白如天使呀.

二、打发：家庭制作的蛋糕不需要泡打粉等额外的添加剂，蛋糕的蓬松主要靠蛋液的打发，其次就是蒸、烤的控制了.打发就是蛋液砂糖（白糖、红糖都可以，但最好是细砂糖，颗粒越小越好），比例基本是一个蛋白配10g糖，我的做法就是一个蛋配一汤匙糖（家用汤匙）.单独搅打蛋清时还要加几滴白醋，可以中和蛋清的碱性，也有助于蛋清打发. 打发的标准：全蛋——蛋液浓稠，打蛋器末端的蛋液不容易滴落，滴落的蛋液不容易融入盆中的蛋糊，可以在蛋糊表面写字了分蛋——蛋清糊洁白，泡沫非常细密，像涂抹的奶油，打蛋器末端的蛋液不会滴落，尖端不弯曲，像小山峰一样.蛋盆倒扣也不会有蛋液流动.

三、工具：普通家用打蛋器——最传统的打发工具，但费时费力，不容易打发，对腕力臂力要求很高电动打蛋器——非常好用，通常6分钟左右就可以将蛋液打发得很好了.

四、步骤：面糊准备蛋糕制熟1. 面糊准备全蛋：1.蛋液隔温水打发. 2.加入油（植物油都可以，油蛋比例也是一比一；用过黄油，效果不好；有些店出售“蛋糕油”，没试过），搅拌均匀. 3.加入适量牛奶（纯奶、奶粉水、炼乳水都可以），基本上和蛋的比例一比一就可以了.太多了蛋液变稀，烤制的时间就变长了.搅拌均匀. 4.加入面粉（低筋面粉最好，也可以用普通面粉一比一配上生粉，或直接用普通面粉，但效果没有低粉好），搅拌均匀. 5.盛面糊的不锈钢盆盆壁抹油防粘. 分蛋：1.蛋清先后加白醋（柠檬汁也很好）和糖打发. 2.蛋黄打散，加入油、牛奶、面粉，搅拌均匀. 3.蛋清糊分三次加入蛋黄糊中，搅拌均匀. 4.盛面糊的盆子不能抹油，这样蛋糕才能依附在盆壁上膨胀起来. 注意：搅拌时不能持续用划圈圈的方式（无论顺时针还是逆时针都不好），应是搅拌刀（最好是搅拌专用的橡皮刀，没有也可以用扁平些的勺子代替）在面糊中快速抖动或是快速划横线或划十字，就是常说的“切拌”的方式，主要是防止打好的泡沫消失. 另外，加入面粉时，记得要过筛，这样面粉才好融入面糊中，不会有颗粒. 2. 蛋糕制熟蒸锅：蒸制的过程中不能有水汽滴落在蛋糕表面，否则也容易让膨胀的蛋糕塌陷，时间15分钟左右，也可以依据个人经验调整. 烤箱：常用的防粘材料有油纸、锡纸，个人觉得油纸更好用.也可以涂油撒粉防粘.用烤盘烤4个蛋的面糊通常150度20分钟，烤箱中层；若是圆形模具，140度左右40-60分钟不等，烤箱倒数第二层.如果面糊太稀，时间还得延长.我的烤箱“长帝CK25B”. 微波炉：微波会使面糊迅速膨胀，容器要足够大，通常留出至少1/2的空间，加盖，但不要盖密实，可以在容器上方加上一双筷子，再放上盖子，这样既有蒸汽，又不会让过多的水汽滴落到蛋糕上. 个人经验：2个蛋——高火，5分钟左右；如果蛋量增加，时间也相应增加. 如果有额外添加其他液态材料，如南瓜泥、玉米泥、香蕉泥，则时间要适当延长.2个蛋适量南瓜泥——高火，7分钟左右.具体增加的时间要依面糊的稀稠程度而定，个人经验很重要.提前打开微波炉很容易使蛋糕塌陷.时间宁愿设长一些，即使过度烘烤，蛋糕失水过多变得酥脆味道也很不错.当然，烧焦就没法吃了电压锅：这是非常好用的工具，做海绵蛋糕很合适，2蛋或4蛋都可以，8-10分钟，锅底抹极少的油就好.另外也可以用平底煎锅、电饭煲来制作蛋糕，前期面糊的准备都一样，或蒸、或烤、或煎就要靠个人的实战经验了.屡败屡战，越挫越勇，每一次的失败都是往成功的方向迈进了一步啊.

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